，在《梅花草堂笔谈》中说：“茶性必发于水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分矣；八分之水，试十分之茶，茶只八分耳。”茶滋于水，水为茶之母。好水，不仅能够修饰茶质之不足，而且更使佳茗锦上添花；相反，如果水质较差，不仅不能彰显茶之韵味，而且会不同程度地降低茶之品质。 茶多酚是茶汤内的主要活性物质。由于茶多酚具有酚羟基，可以游离出氢离子，故茶汤的PH值≦7。这表明所有茶类的茶汤，都是呈弱酸性的。这个结论明确告诉我们，选择泡茶的最佳水质，是绝对不能影响或改变茶汤的天然的酸度的。否则，当茶汤固有的酸碱度，一旦发生人为改变，就会使茶汤里的多酚类物质，发生不可逆转的氧化，从而影响到茶汤的色泽与滋味。事实证明，只有偏弱酸性的水质，才能保证儿茶素的化学稳定性，有利于茶汤内儿茶素浸出率的提高。...

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