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荷包蛋(第1页)

我的前老板是个有点文化的小土豪,住上海新天地旁的豪宅顶楼。有时候,他在家里召集我们开个长会,中午就在他家吃便饭。住这样的地方,家里自然是不好意思不装修得美轮美奂。餐厅里也是金碧辉煌,一桌小菜每每十分家常,看着觉得顺眼,而且每次都会做一个酱油荷包蛋,味道相当正。见我搛起第二个,我老板说阿姨烧的荷包蛋都是他手把手指导的,每次有这道菜,也是他安排的。得到我的认可,他很得意,像个小孩子,所以我也有点喜欢这个人。

酱油荷包蛋这种菜现在真的不大有人家正儿八经端出来。好像在这个美食泛滥的年代里,它已经被不知不觉降了级,不能算一道菜了。从前上海人家里,到吃饭时候突然来了人客,是让人尴尬的一件事。家里的小菜分量都是按人头算好的,有时候主妇没有安排什么扎实的大荤菜,那真是万分没面子的。又不像现在,可以分分钟跑去隔壁的烧腊店切半只烧鸭,或者干脆去饭店吃一顿,省了多少手脚。那时候碰到这种突发状况,就只好添一只酱油荷包蛋了。虽然算一道荤菜有点勉强,但待客的心意是到了。

那种圆圆的西式煎蛋不是荷包蛋,充其量只能叫煎蛋。面摊上浇头里的荷包蛋多数是这种,滥竽充数。荷包蛋,顾名思义要像一只荷包,在蛋白半凝结的时候用铲刀兜起半边,将蛋黄裹起来,形状如同一只鼓鼓囊囊装满了银子的半月形小荷包。制作这样的荷包蛋,西式平底煎锅是难以胜任的,中式铁锅的双曲线锅底才能比较顺利地完成荷包蛋的折叠和收口。用煎蛋能不能做酱油蛋呢?也是可以的,不过一面蛋白和双面蛋白在口感的层次上肯定有差别。

煎荷包蛋用大火,蛋白的边缘已经起焦,蛋黄中间还有一点点溏心最佳。这么煎个五六只,一起放入锅中,加水,加酱油、几滴绍酒,加葱姜和糖,小火焖煮一会儿收汁。这完全是荤菜的基本调味方法。有人说:“姐姐,你怎么一个荷包蛋都烧得这么好吃?”其实是姜片和绍兴黄酒的功劳,不是什么稀奇的秘密。

饭店里是吃不到这种菜的。不过黄河路的家常菜馆有一道菜里也有荷包蛋,叫作辣椒炒荷包蛋。荷包蛋煎得老一点,切块,和青辣椒块一起炒,好吃,下饭。第一次看到这个菜名就觉得好特别,烧法也实在奇突。后来听说这一类菜在上海有个专门的分类,叫作“模子菜”。什么叫“模子菜”呢?老波头写过了,去找他的书来看吧。

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