炸八块真的就是将一只童子鸡斩成八块,或许有大卸八块的意思也未可知。总之,鸡块不宜切得太小,以免炸制时焦枯。先用酱油、料酒、生姜、葱将鸡块腌制大半天。再起油锅,中大火快炸鸡块,炸透出锅,将腌制鸡块的部分作料倒入底油中用小火熬制,并用铲刀轻轻搅拌,注意油的量一定要比作料的量略多一些。待作料在油里不断冒泡,可撇去葱姜,加入适量的糖,将汤汁收紧。将炸好的鸡块再次倒入,翻一翻,确保每块鸡块都充分蘸满酱汁即可。
家祖母祖籍天津,炸八块这道河南二百多年的名菜,也是她老人家的拿手菜。秋末之仔鸡,紧致、幼嫩,经酱油腌过,咸鲜入味。甫出锅,趁滚热撕开鸡肉,喷香四溢,光这股香味,已经可下一碗饭。
以前屋里三代四口人,我是独生女,宠是宠的,不过规矩还是要做。盯牢饭桌上一只小菜吃,翻拣盘子里的菜,或者一双筷子悬在菜碟子上犹豫不决,都是绝对不允许的动作。一只炸八块,一人匀着两块,大人先搛,然后轮到我,不会因为小孩子爱吃就都尽着我。
炸八块最吸引人的还有盘子里剩的那点油汁,并不是很多,只能覆着一个盘底罢了。这点油汁总是由爸爸在盛第二碗饭的时候做了盖浇饭吃,还趁着米饭热,撒一点细细的葱花下去。小时候只想象这碗油亮亮的盖浇饭一定是不知怎样的好滋味,分一点尝尝的念头从来没有过,好东西归长辈吃,理所当然。现在有时看到快餐店里长辈自己不舍得吃东西,在一边笑眯眯看着孩子大快朵颐,我认为是不可想象,也不能认同的事情。
童子鸡大补,一般加香菇火腿清蒸已是好味,偶尔换个做法,说不定家人开了胃口,会多添两碗饭。
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